هرگز نميرد آنکه دلش زنده شد به مغز!
شما مي توانيد به يک طباخي برويد و هر چه دوست داريد، سفارش بدهيد. اين کار، کاملاً در حوزه اختيارات قانوني شما قرار دارد. اما به هر حال، ورود به طباخي و سفارش هايي که مي توانيد بدهيد و مخلفاتي که همراه اين غذاي خوشمزه مي توانيد نوش جان کنيد هم براي خودش داستاني دارد. نکته هاي زير را بخوانيد تا يک وقت اگر سر از طباخي در آورديد، به خاطر ندانم کاري ضايع نشويد.
1.کدام دسته از کله خورها هستيد
کساني که به کله پزي مي روند، سه دسته اند: حرفه اي، خاکستري و آماتور. حرفه اي ها که اصلاً نيازي به خواندن اين نکته ها ندارند و ديگر خودشان استاد و متخصص هستند؛ مي ماند خاکستري ها و آماتورها. خاکستري ها کساني هستند که اگر پيش بيايد، پايه کله پاچه خوردن هستند و آماتورها هم کساني هستند که تازه، مي خواهند وارد اين جرگه شوند. قدمشان روي چشم و خيلي خوش آمده اند.
2.تجربه هاي اول را چطور از سر رد کنيد
بار اولتان است؟ عيبي ندارد. به يک طباخي استاندارد و اسم و رسم دار برويد و دست به آزمون و خطا بزنيد. اول پاچه جدا بخوريد. اگر دفعه اولتان است، پاچه با گوش يا چشم کمي سنگين خواهد بود. دفعه بعد، گوش، دفعه بعد چشم. دفعه بعد بناگوش و به همين ترتيب، همه را امتحان کنيد. در اين حالت دو اتفاق خواهد افتاد؛ يا از همه شان خوشتان خواهد آمد يا تنها از بعضي هاشان. اگر از همه شان خوشتان آمد، دفعه بعد مي توانيد مخلوط سفارش بدهيد و حالش را ببريد.
3.کجاي کله پاچه را انتخاب کنيد
درباره آماتورها، البته نکته اي گفتيم که بايد با پاچه خالي شروع کنند ولي در کل، خوردني هاي کله پاچه، جوري نيست که براي آماتورها سنگين باشد. اگر هم مي گوييم ممکن است سنگين باشد، حتي براي خاکستري ها و حرفه اي ها هم ممکن است سنگين باشد. کدام آدم عاقل و بالغي، مي تواند يک دست کله پاچه را با همه جزئياتش ميل کند؟ البته هميشه استثنايي هم وجود دارد.
4.همراه اولتان کي باشد
از ميان دوستان و آشنايان، سعي کنيد کسي را پيدا کنيد که بار اول، بتوانيد با او به طباخي برويد تا به اصطلاح راهتان بيندازد. البته خاکستري ها، ديگرگوشي دستشان آمده که از چي خوششان مي آيد و چي سفارش بدهند.
5.يک دست کله پاچه را چطور کامل کنيد
کل سفارش هايي که در يک طباخي مي توان داد، خارج از اين گروه نيستند: آب ساده، آب همراه گوشت، پاچه، مغز، زبان، گوش، بناگوش، چشم، گوشت، سيراب و شيردان و البته مخلوطي از اينها. بعضي جاهاي گوسفند مثل شعله (گوشت جلوي فک و اطراف آرواره) هم هستند که البته وارد مقولات تخصصي مي شوند ديگر.
6.چقدر پول بدهيد
براي شروع و براي اينکه هزينه زيادي روي دوشتان سنگيني نکند، مي توانيد از يک آبگوشت ساده با يک پرس گوشت شروع کنيد.
بيشتر از 4 هزار تومان نخواهد شد. با اضافه شدن پاچه، گوش، چشم، مغز و ...به اين وعده غذايي، بالاخره قيمت هم بالاتر خواهد رفت.
يک آبگوشت با نصف مغز، بالاتر از 2 هزار تومان خرج روي دست شما نخواهد گذاشت. روي هم رفته، هم از نظر قيمت و هم از نظر ارزش غذايي، واقعاً قابل مقايسه با خيلي از غذاهاي ديگر نيست؛ ضمن اينکه خود طباخي ها، فهرست غذاهايي را که مي توانيد در آنجا صرف کنيد، دارند، آن هم با قيمت. اين فهرست، بيشتر روي ديوار طباخي و جايي که همه بتوانند ببينند، نصب مي شود.
7.از کي مشاوره بگيريد
اگر وارد گروه کله خورهاي خاکستري شديد مي توانيد در سري هاي بعدي، انتخاب را به عهده خود طباخ محترم بگذاريد تا هر چه را که صلاح دانست، تقديمتان کند. التبه اين تفويض اختيار، در صورتي است که مرحله اول را خوب انجام داده باشيد؛ يعني انتخاب يک طباخي استاندارد و اسم و رسم دار. در اين صورت اتفاق جالبي برايتان مي افتد؛ طباخ محترم، مي داند که شما مشتري او هستيد و به خاطر همين، بهترين قسمت کله آن روز را در مقابل شما خواهد گذاشت.
8.مزاج تان با چي سازگار است
در ماجراي انتخاب نوع غذا، البته وضعيت پزشکي و سلامت شما هم اهميت زيادي دارد. از خوبي هاي انتخاب يک طباخ حرفه اي و معتبر، اين است که مي توانيد با گفتن وضعيت جسمي و فيزيکي و سليقه تان به او، سفارشي بدهيد که براي بدنتان، زيادي هم سنگين نباشد؛ مثلاً مي گوييد که چربي برايتان ضرر دارد يا ورزشکار هستيد و نياز به کالري داريد يا دنبال يک خوردني سبک هستيد يا فلان بيماري را داريد؛ بعد طباخ محترم ديگر خودش مي داند که بايد چه کار بکند و چه غذايي در اختيارتان بگذارد.
9.چه وقت روز بخوريد
عرف بر اين است که کله پاچه را صبح ها بخورند چون گرمي زيادي دارد و تا شب، مي تواند سرپانگه تان دارد و کلي انرژي به تان بدهد. سيراب و شيردان را هم بعد ازظهرها مي خورند. البته اين عرف، ازلي و ابدي نيست و هر وقت که هوس کرديد، مي توانيد به طباخي برويد و حالي به خودتان بدهيد. در قسمت سيراب و شيردان، شما سه انتخاب داريد: سيراب خالي، شيردان خالي، ترکيبي از اين دو و البته آب که موسيقي پس زمينه اين غذاست و حتماً مقداري از آن وجود خواهد داشت.
10.با چه دسري بخوريد
همراه هر غذايي، البته مي توانيد دسر يا پيش غذاهايي را هم مصرف کنيد که بستگي به ذائقه و سليقه خودتان دارد. معمولاً همراه با کله پاچه، اين چيزها را مصرف مي کنند: نارنج، ليموترش، ترشي سير، مخلوط ترشيجات، آبليمو و ...
11.با چه مزه اي بخوريد
اين يک نکته را هم مي توانيد داشته باشيد، شايد به دردتان بخورد: پاچه و باقي قسمت هاي کله پاچه را مي توانيد همراه آبليمو، سير، سنجد و ...ميل کنيد. اما ترجيحاً براي مصرف جداگانه جزئيات مثل چشم و زبان و اينها، بهتر است چيزي جز سير و نمک اضافه نکنيد.
12.با چه نوشيدني اي بخوريد
نوشيدني همراه با کله پاچه عرف خاصي ندارد. معمولاً چنين جا افتاده که خوردن چاي بعد از ميل فرمودن کله پاچه، خوب است و چربي هاي مانده به دستگاه گوارش را پايين مي فرستد. اين ماجرا، افسانه اي بيش نيست که مدام تکرارش مي کنند. بعضي ها دوست دارند چايي بخورند و بعضي ها دوست ندارند، به همين سادگي. البته بعد از کله پاچه، خوردن چايي خيلي مي چسبد. اگر اهلش باشيد، مي توانيد براي نوشيدني، نوشابه، چايي يا هر چيز ديگري که دوست داريد و در آنجا موجود است، سفارش بدهيد. فقط فراموش نکنيد که معمولاً همراه کله پاچه، دوغ نمي خورند؛ صورت خوشي ندارد و درب و داغانتان خواهد کرد.
12+1 با چه ناني بخوريد
البته در روزگاران قديم، رسم بر اين بوده که مشتري ها، خودشان سنگک خودشان را همراهشان به طباخي مي بردند اما الان اين رسم از ميان رفته و شما مي توانيد بدون در دست داشتن يک عدد نان سنگک بزرگ، به طباخي برويد. نان سنگک، معروف ترين ناني است که همراه کله پاچه ميل مي کنند. اگر يک وقت دم دست نبود، به نان لواش و نان تافتون و اينها هم بسنده کنيد. بعضي از کله پزي ها، نان داغ هم دارند که توي تنورهاي داخل مغازه مي پزند و در اختيارتان مي گذارند.
کله اش رونخوري جانم
«من سر نخورم که سر گران است/پاچه نخورم که استخوان است» هر بار که وارد مغازه مي شدم، اين بيت توجهم را جلب مي کرد. بيتي از يک شعر که عمو مهدي خدابيامرز داده بود آن را با خط خوش روي کاغذ ابر و باد برايش نوشته بودند و قاب کرده بود و زده بود به ديوار، آن هم ديوار کله پزي اش؛ همان جايي که همه قرار است بيايند تا سرو پاچه بخورند!
«عمو، خودتم مي دوني گرونه ها»؛ مشتري ها که غذايشان را خورده بودند و لابد يک چاي داغ هم رويش، وقت حساب کردن اين تيکه را هم بار عمو مهدي مي کردند. به هر حال عمو «من سر نخورم که سر گران است» را عدل کنار دخلش به ديوار ميخ کرده بود و انگار اصرار داشت تا مشتري را وادار کند اين تيکه را به او بيندازد. آن وقت ديگر اوج خوش خوشانش مي شد؛ خودش را روي صندلي جابه جا مي کرد و زل مي زد توي چشم مشتري و مي گفت: «اما مي دونستي و خوردي. يه بناگوش و يه مغز و دو تا پاچه که با مخلفاتش مي شه فلان قدر، آره...گرونه ولي مزه مي ده» و کيف مي کرد که صورت حساب غذاي مشتري را اين طوري برايش حساب کرده. با اينکه هيچ وقت دليل اصرار عمو مهدي را براي اين کار نفهميدم؛ اما انگار يک جورهايي تبليغ منفي بود تا به مشتري يادآوري کند مزه اين غذا به قيمت گرانش مي ارزد؛ يعني همان چيزي که من طرفدار کله پاچه اسيرش شده ام. جداي از قيمتش که حالا ديگر زياد با غذاهاي ديگر فرقي نمي کند، بارها شنيده ام که غذاي مضري است و سرشار از چربي و کلسترول و ...اما باز هم تا هوس مزه اش به جانم مي افتد، در خوردنش سماجت مي کنم. آن وقت نه تنها کاري به بيت شعر مولانا که عمو مهدي خدا بيامرز روي ديوار کله پزي اش زده بود ندارم که توجهي به چند بيت آن طرف ترش هم ندارم؛ «خوردم ز تريد(1) و پاچه يک چند/از پاچه سر مرا زيانست».
پي‌نوشت‌ها:
1ــ تريد: تليت يا خرد کردن نان در آب گوشت.
منبع:همشهري جوان، شماره 249